清疯

如果说夏天有味道，那绝对少不了酸甜可口的黄皮味。对广东人来说，黄皮是从小吃到大的水果。金灿灿的外皮包裹着饱满多汁的果肉，解暑且带有独特清香，是很多“老广”的心头好。



这三四月开花的岭南果子，到了每年的六七月便是最佳赏味期，妥妥的“夏季限定”。当季新鲜的黄皮，饱满个大、皮薄、汁多，正是此刻街边的抢手货。



白云区是广州最大的黄皮种植区，而白云黄皮主要集中在钟落潭镇。钟落潭镇物产丰富，素有“鸡心黄皮之乡”的美誉，全域黄皮种植面积2800多亩，主要分布在龙岗村、寮采村、雄伟村、湴湖村等，其中以龙岗鸡心黄皮最负盛名。当前，漫步在龙岗田间地头、街头小巷，徜徉在旖旎流溪绿道，黄皮满枝的盛景随处可见。



想要体验自由采摘的市民，可到龙岗村果园品尝购买。因总体产量比往年减少，今年黄皮的价格平均比往年提升30%，平均每斤8元到11元不等，预计采摘期持续至7月中旬。可盐可甜的黄皮饮品近两年，黄皮成了饮品界的宠儿。如火的夏日里，一杯老盐黄皮水能够拯救全身的燥热。而这款具有地域特色的小众水果今年势头还是很猛，在一个月内，不同规模的茶饮品牌都集中上架与黄皮相关的新品。



黄皮制成饮品不是一件简单的事，不管是连着果皮果核榨汁，亦或是剥开去核只留果肉，都需要先用盐水清洗一轮，才可制作。为了将这款独特风味的水果推向大众市场，甚至有店家会选择将黄皮搭配“老广”最爱的九制陈皮，让馥郁果香与陈皮的咸鲜口感融合。



黄皮和老盐的搭配也是一种新尝试。在黄皮中加入盐，不但能起到提鲜的作用，还可以借老盐的咸味突出黄皮的甜味，以调和辛涩，让口感变得更鲜。黄皮粤式新菜呈新口感除了茶饮出彩，黄皮还可以入菜。民间俗语有云：“饥吃荔枝，饱啖黄皮。”黄皮酸甜且多汁，天生具有生津止渴、消食健胃的功效，炎炎夏日啖黄皮菜最适合不过了。



由于它本身风味突出，在搭配上、火候上都很有学问，要保持黄皮酸甜本味，不能让其喧宾夺主。“老广”们喜欢在煲汤时放几颗黄皮，风味独特。



当黄皮遇上鸡会擦出什么火花？粤菜师傅会将黄皮、咸桔子、普宁豆浆等捣成黄皮酱，均匀地涂抹在鸡身上；再把鸡放入铁锅进行碌制；最后加入黄皮酱与新鲜黄皮叶，加水焖制成金红色，出锅即成。黄皮酱搭配新鲜黄皮叶烹制鸡，鸡的咸鲜味中透出一股清新果香，呈现全新的味觉体验。



黄皮的解腻刮油效力特别强大，在传统粤菜中，大厨还喜欢用它和油分丰富的鱼类、肉类搭配或和柠檬汁一起使用。黄皮果干老少皆宜要是家里有吃不完的黄皮，种植户支招，可以将它们做成黄皮干。



晒干的方式很讲究，需要“一晒一收”，还得防暴晒，之后要对黄皮进行漂水，来祛青祛涩。在阴凉处晾干后，加入甘草汁、白糖、适量配料浸泡一天，再进行第二次晾晒，“两晒两收”使黄皮自然发酵即可获得黄皮干。



炎炎夏日，喝一碗降火凉茶，配少许黄皮果干，良药苦口却不涩，另有一番消暑滋味。