作者： 阿尔法道丁
回应某人要求交出食谱的要求， 且为了发扬 古典美食的种种xx、xx、xx…………
我决定在这里 告诉大家几个 古法美食的基本做法。至于有多古？  民国前的都算吧。

古法红烧肉。

这个菜 说简单很简单，说不简单呢，纯正的肉与酱的香味，糯的口感，绵软的鲜。 缺一不可。是可以砸一般厨子场子的菜。


材料： 有两种选择  a：五花肉，以五花整块的中间一部分为宜。靠上和靠前 则有时有软骨，靠后和靠下则肥肉太多，且后下两部分肉松弛不好吃。
买肉要看色泽和凑近了闻。色泽润泽为好，膘不该是煞白，应是极其淡的粉红。闻起来没有一种腥味为好，膘肉间隔均匀。

b：后臀尖和小里脊。 适合不爱吃肥肉的人， 两种肉要搭配使用。

阶段总结。 买肉是关键中的关键。   看和闻，特别是闻一定要过关，不然买来的肉有股肉腻味。 最好是 冒热气的现杀土猪。至于如何鉴别是否是土猪，这个光靠看 我还是不行，但都是新鲜的活杀肉，可以靠闻，土猪肉有那么点肉香味。


辅料： 黄酒（3年陈的花雕和加饭，黄酒越陈反而味道越淡而软润，烧菜是不行的，除非是做黄酒蜜汁火方。），小葱（越细越好），白砂糖（拿绵白糖上来是不行的，白砂糖是鲜甜，绵白糖则有些微苦，至于冰糖当然最好，不过得剁成冰糖细粒。），酱油（个人推荐 如果你什么都不想处理的话，直接买生抽，深红棕色，轻拿瓶子，检查瓶底无沉淀物为好。）

处理。
水洗 拔毛就不说了， 一根根猪钢鬃 在嘴里的感觉 真是很原生态的感觉。
1： 肉切成块， 不要太大。当然切成片 切成丝 切成丁的可退散，有这把子力气干嘛不切成泥，直接做狮子头算了。
2：将肉块 放入冷水锅子里。 冷水没过肉块一些。大火开始煮，水滚后可见 大量的 血沫子出来，水滚开后3分钟 就可以关火。不然直接吃汆白肉吧，弄点蒜泥也好吃的。
3：将滚水迅速的排干，肉块用冷水冲洗，越冷越好，且洗掉残留肉块上的血沫。 （这个是关键，靠迅速的热胀冷缩把 肉里面的血水排出来。） 饭店肉 一般不会这么处理，是产生肉腻味的一个原因。
4： 油锅起， 菜油当然是上选，木有菜油的兄弟姐妹 不要用花生油就好了。 秘技是里面加点香油。不要小气，稍微多加一点。（加香油才是真的古法，香油调味做肉菜， 西游记诸位还记得 喜欢吃香油的妖怪想炸了唐僧吃。）  炸到肉块 色泽有点嫩黄。如果是五花肉，记得弄个锅盖当盾牌，不然油花炸开来不是闹着玩的。
ps： 用油 不要太多， 肉被加热自己也会冒油。 香就香在这个上。 下锅一霎那 火大些， 炒一会儿后需要关小些。让肉块均匀的被炸。 不过也不要炸过头了。
5： 开大火 加入 黄酒1两。是不是很壮观？？  突然起了大量泡沫？突然有异香？在肉在酒中滚几分钟，吸足黄酒的味道， 加入白糖或者冰糖末，不要小气， 不能加太少，我通常2斤肉加 陶瓷勺子 冒尖1大勺。最后这点甜味是不会让你觉得有问题的。古法做肉，适当的甜是非常重要的，东坡肉用蜂蜜， 冰糖肘子就不用说了。有甜味才有鲜味，鲜甜鲜甜 是不分家的。 后来的一些蠢厨子不敢用糖 多是控制不好量， 鲜甜变成甜腻么就没得救了，且砂糖在很长一个事情不是那么便宜的，用冰糖和蜂蜜就更看功力和胆色了，甜度没有砂糖高。
糖化开后  让肉块在其中滚一会儿，加入酱油，再滚一会儿，再加一两黄酒。 这时候你的厨房应该已经香气四散了。
6：只用酱油不加 盐。 用黄酒和糖提鲜味和去酱油苦味 是 整个调味的关键。 当黄酒 糖 酱油组成的汁水 基本收成较为黏稠后 把肉捞出。 放入 扣碗， 隔水蒸。
古法中 扣碗内还有个 小架子，肉在架子上，防止蒸锅里的水气凝在碗里，把下面的肉给泡了，肉容易回出腻味来。 蒸到肥肉酥软。 拿出。  一般的厨子就拿这个来糊弄人类了。 其实这时的肉跟本不好吃， 肉沾了大量水汽， 汁水给的味道早就脱去了大半，且肉沾水后 胀八唧唧的，非常败味道。   一般厨子的货色到这里就 打住了，出来瞎糊弄人了。
7：再起油锅，很少油， 蒸碗的碗底水不要倒。  肉入锅炒几下， 重复加黄酒 ，糖 ，酱油。只是量要少一些。倒入蒸锅碗底水。 不停的炒，炒到浆汁黏稠。出锅。
8：或者切片 或者不切。洒上小葱末 。 正宗古法红烧肉 成功。

台湾卤肉饭  和这个 有点接近。  不过是将 肉切成细肉条，炒后 然后 加 糖   酱油 和 台湾产的一种 百草粉（类似13香粉，但没13香粉那么 味道过头），还有用台湾红葱头做的油酥。 然后加水 煮到水收干 浆汁黏稠 出锅。
这个法子是比较好的替代 古法的办法。  关键是肉细后 容易入味。也容易煮软，不过对于想大块吃肉 ，让大块的很Q的皮 ，绵软的肥肉 在嘴里花开，这个显然是不行的。

好了 古法红烧肉介绍到这里。 有兴趣的朋友可以自己去实验。

下次介绍 古法葱油鱼。

[ 本帖最后由 zjgzhangc 于 2010-11-10 16:09 编辑 ]

古法葱油鱼

古代吃鱼有一个阶段是吃鱼生。取肉质肥厚的 肉食性鱼类，切片蘸酱吃。 取的是鱼的 活。 鲜活鲜活。鱼只有活才有鲜可言。鱼就是要少过火 才是上道。以至于官也不要当了，还是鲈鱼生切片来的重要。又到后来，可能是闹肚子多了，觉得如此不怕死是不好的，河鱼生吃还是问题多多。改进成水里汆一下，再上浆汁。典型的就是 西湖醋鱼这样的产品。
至于酱和浆汁是怎么考据来的呢？  请看 月会   和  火会 。这两个字就理解啦。 生的东西蘸汁水和酱  自然是 月会。 烧过的和 汁水或酱混合  就是 火会。

    鱼要是 没有作料去腥味道就不太美妙了。  洋人蠢笨，没太多对付腥味的办法，到后来就是直接扒鱼皮，鱼皮最腥，且不知道这样鲜味就跑了大半。 鱼脂肪极少，都保存在鱼皮下还有腹部。所以鱼皮是去不得的。至于连鳞都保留，那就大可不必要了，虽然鲜味跑不掉，但是腥味道一样跑不掉，且不易入味。不见得是上选。  也有说江鲥 不能去鳞，这中间也颇多谬误，鲥鱼的鳞的确有些是可以吃的。但是只局限一些鳞片较为细腻的部位，比如尾部，鱼鳍的周围。至于其他地方那些大鳞，哪个装b犯胡说 不妨请他吃鲥鱼，只给他吃这些大鳞，不信嚼不死他，扎扎攘攘的难受不死他。
   又有 神神叨叨  说从鱼背破开和鱼腹破开的 鱼 味道不同。 其实不外乎 鱼背肉厚实，从鱼背破开容易入味而已。这种小技巧 不提也就罢了。

古法 弄来的鱼 都得 清活水 饿养几天， 去掉土腥味，且肉质坚实些。 这个条件现在是没有了。 所以不提也就罢了。

     好了话归正传， 前面 的理论分析已经做过了，下面是操作阶段了。

1：买鱼，太大肉死，太小吃着太累。 河鱼上品的 且易得的 不过 鲈鱼类， （鳜鱼属于小嘴鲈）肉厚刺少鲜味也不错。  做葱油鱼 用鳊鱼（武昌鱼）也大大的可以。  野生的江浙鲈鱼满好辨识， 不论是松江4腮鲈还是钱塘江白鲈其实都是 4腮，打开鱼鳃外盖，里面就可以见到， 骗子想骗也骗不到。平常的 就得看鱼体型了。养殖的鲈鱼 圆滚滚的尾部看起来松弛一些。 体尾连接较粗。野生鲈鱼 身体差不多， 体尾连接较细。盖野生的得多活动，体尾连接细且结实容易尾部爆发力发作，尾巴活动的开。
不论 是 鲈鱼 鳜鱼  鳊鱼 都是选 1斤左右的为好。
买野生的鱼 还得防一招， 得告诉卖家 马上杀开马上闻。 现在有些混球在鱼肚子里灌煤油或者柴油，这样不知道为什么鱼不容易死。
江浙一带的白鱼其实也是做这个菜的上选。只是白鱼不易买到。江白好过湖白。
不论什么淡水鱼，只要是同种类的， 江河产的 均优过 同地区 湖泊产的。原因是 活水要求鱼活动量大。中上游的会好过下游的，原因是中上游 水流一般较快， 底多为沙石底，淤泥底不多。

2：选葱  小葱，越细越好，色泽嫩绿，绿，不可以色泽发闷。  野生的胡葱也不错，备4-5两，对的，我没写错，是4-5两。 大葱气息 辛而不香 不是个好选择。洗干净后阴凉通风地方 摊放 把水珠弄干。干后切5公分小段， 白和绿段 分开。
选姜，饱满老姜一头越1两。切丝 备用， 另留边角 拍一下，也备用。

3：洗鱼， 洗鱼有个讲究， 鱼鳃得去掉 这个不用说， 未必是为了味道，关键是 再是瞎整什么古法，我们也得 讲卫生不是。  还有的就是 鱼牙 ，鳊鱼有两块门状鱼牙 在 体腔和口腔之间。这个挖出来后 不信的可以闻一闻， 奇腥无比。 鲈鱼鳜鱼没这个麻烦，不过 鲈鱼在腹部有个小体腔，有隔膜和大体腔隔断， 如果发现没打开，也得打开洗洗。（饭店那帮鸟人完全看心情了，偷懒就不这么干了） ，最后在 鱼身上 划拉几个刀口，  背脊部位要深。

4： 大点的锅子 放水， 把姜边角放进去，放黄酒，放盐 （护住鱼的鲜味）。 水滚开后 保持个5分钟， 然后最大火放入鱼。

鱼汆一下是没问题的，关键是 汆鱼的水 要滚 这样 防止鱼肉慢慢加温变得不活。此外 汆的水里一定要 放黄酒这些，防止鲜味跑了。

5：这边汆鱼，这边另一个锅子 准备 油 1两半， 中火加热。
6：这边汆鱼 这边热油 这边 弄个盘子，把 葱绿段 均匀铺在盘底，有鱼的大小。 铺一层洒一层盐，盐要均匀。

7：捞出鱼，放葱上， 鱼身上 再均匀撒上盐，可以略多些， 最后是用油把咸味焗进鱼里的，所以少了就不行。 然后再覆盖上姜丝和 葱白，再洒些盐。 符合 以咸吊鲜的烹调古法。

8： 油锅加热的油这时候改该是油烟滚滚了， 油成了老热油。

9： 厨房台板上铺好报纸，用锅盖做盾牌 ，将滚油 浇在 葱白上， 不要太慢，但是一定要 均匀。

古法葱油鱼 成功。  葱段可以佐酒， 宜配 热黄酒或 温热米酒。与一般不同的是 不用酱油，符合 葱  绿翠而淡色的 基本要求。


应 前面的要求  下次介绍  古法油淋鸡 。

古法油淋鸡

前面呢 由于东西似乎是小众了点， 仇恨值看来狂飙啊。我很怕怕，所以做个说明
红烧肉呢 买肉的时候闻起来没有一股肉腻味的，一般也勉强可以顶用。
鱼呢，菜场买的鲈鱼鳜鱼也能顶用，鳊鱼就算了，一般土腥味就浓了。

好至于接下来的鸡呢，各位可不能乱来， 买的老母鸡是不可以的，老母鸡肉太老了，以前请人喝鸡汤， 还是前前前女友时代的事情，觉得老母鸡肉浪费了可惜， 一口啃上去差点没掉牙，这哪里是肉啊，这就是橡胶嘛。 不过呢母鸡肉用高压锅压一压，然后不要煮太久，也是很不错的。
所以在北方还是选公鸡的好。至于童子鸡呢 也倒是可以的。到了南方，就有阉鸡了，肉松嫩，又鲜美。
选鸡是关键， 一看嘴 二看脚 三看毛色。都和选小姐的道理是一致的。但凡天下选来选去的事情大抵有共通之处，也算是 美美与共 的 例证吧。
嘴要尖，特别是两侧要有一定的磨痕， 不知道诸位看到过鸡吃食， 吃一会儿，每每就得在地上磨嘴巴。长期散放的 就有一定的磨损了。
脚要脚杆细， 爪子尖而不钩，有磨痕。 不知道诸位看到过鸡觅食，时常刨土，爪子自然就磨尖了，弯钩也就磨掉了。 至于脚杆细，是为了看鸡的品种， 色蜡黄或黑，常是有土鸡的血统的。
毛色来说 除了毛色看着是土鸡外， 要看毛色是不是发亮，毛整齐。这除了说明鸡的品种外，还能说明鸡的健康好，弄个病鸡给吃死了 就不美妙了。

至于鸡为啥要油淋呢  ， 不知道大家看到过这首诗米有， 翻译过来就是  天上飞的鸟，被王族公子哥儿 用泥丸打了下来，晚上配上醋调味 。  鸟类的肉 在古代很多做成了 酉乍  这个东西。  西南蛮 也有用弹弓打鸟然后用蜂蜜腌起来生吃。  酉乍 看字就知道了有 酿制，腌制这么个过程。至于酿制腌制好了， 我们可不能学西南蛮 生吃， 这禽流感、鸡瘟病的 不是闹着玩的，小命要紧。 所以做油淋鸡  不可缺少的环节是腌制。

这里大家就要问了， 这他妈不就是可乐鸡嘛，  你道丁个鸟人神神叨叨整个啥？1
错啦错啦， 可乐鸡这种洋人的东西 有个基本的问题， 可乐鸡不过是利用可乐里面的糖浆而已，一是上色，二是用糖提鲜。
但是 要达到  酉乍 的境界  可乐少了个关键物   酒。 也有说 俺家可乐鸡 也用料酒的， 这下可好，又错鸟。 料酒的酒基是白酒， 请问白酒里面有提鲜的氨基酸么？？
或说 俺用啤酒， 氨基酸有了，不过蛇艾草又来了，苦了。

所以 还得是踏实 用黄酒吧，上述问题一并解决了。古法也用甜米酒，道理是一样的。

鸡也杀出来了， 酒也搞定了。 接下来是取肉了。
鸡头 俺看着害怕，算了 一刀剁去。 鸡脖子  你打开脖子皮看看，夭寿噢，这密密麻麻的淋巴看的人起疙瘩，一刀剁去算球。 鸡翅膀是精华， 几刀剁成 3份。 鸡胸肉 油淋过干的要死， 还是去了留着下次烧鸡丝粥吃为妙，鸡腿 剁成 一条 4块，鸡排是好东西，一个鸡胸腔 剁成4块。喷香的鸡肝  一剪刀为二， 鸡肫还是算了， 这个脆物 没点火候的功力 不要去挑战了，留着下次 炒雪菜或羊肚。 鸡肚子上的鸡皮有较厚的脂肪 ， 得取下来，留着备用。

接下来的步骤就狗血了。
1：调腌制料   酱油，黄酒，白糖（前面已经论述过什么糖是可以用的，如果要复古，蜂蜜也是很好的选择） 。是的你们没看错，没有什么大料在里面， 大料基本是植物性的有机物， 过油的东西 在这前面沾了大料，味道先没什么进去，一过油容易碳化， 到时候先是香味全无，且是不健康就不要多说了，sb才加。 也没有面粉。 面粉把鸡肉裹住了，一过油  调料的味道哪里进的肉去，且面粉先结了壳子，里面的肉基本等于是煮熟的，怎么会有油烹的香，所以kfc的 炸鸡里面的肉都是淡而无味的。洋人在吃这一节上 蠢笨是没得说。
2：将鸡块和调料搅拌均匀，腌制2小时。 夏天最好放冰箱的冷藏格。 取下的鸡肚子皮 不要腌。
3： 多量的油，怎么也得 3两， 小火，加热油锅。 先把没腌的那块鸡皮放下去， 把里面的鸡油沸出来， 这个步骤 火力是关键， 绝对不能大，大了那叫炸， 小火 温油 以一种沸腾的状态才叫油淋。鸡皮一定要沸的长一点，鸡的香味就这这个步骤上了。
4：下鸡块，小火 慢慢的油沸鸡块。
5：一块接一块， 一锅3-4块，用筷子记得翻翻面。
6：还是一块接一块， 用筷子记得翻翻面， 翻面 要勤快些。才会好吃些。
7：油淋到大半熟，取出， 腌制没用完的调料底子 再给每个鸡块刷一层。
8：一块接一块 ，记得翻翻面，翻面勤快些。熟了…………
好了   古法油淋鸡事成。 这个东西，最宜热吃。 所以我有好友来家 ，常请他在厨房，一边油淋鸡，一边弄几个 小碟，小杯喝白酒。站着聊天就直接就吃了。是不是有点 围炭炉 喝小酒的 南朝之风啊。

注： 这个东西选鸡差点也没事，三黄鸡就能应付了，但是千万不要因为喜欢吃鸡翅去买冰冻的，冰冻的有股子腻味。
喜欢重口味的可以在鸡块出锅后 上点辣椒面 什么的。


下次介绍 古法卤鸭。

古法卤鸭

不好意思，不好意思， 这几天 小的家里有些俗事，一直没空坐下来写这个鸭子的做法。让大家久等，着实是过意不去。

言归正传，道歉也道过了，正经事情还得继续。下面得写鸭子的做法。

现在的卤鸭为了追求鸭肉多，多用的是肥鸭。 这种鸭江浙叫做 绿脖子呆头鸭，要说这种鸭子的来历 倒是也有些时候了，著名的南京板鸭 见记载于明，这个东西油层厚实。显然不是麻鸭。
当然更不是做烤鸭的白鸭，白鸭这个东西 就是 红楼梦里面记载的 宠物，西洋鸭。
不论呆头鸭或者白鸭都有个共同的问题就是 脂肪层厚，鸭骚味重，白鸭尤其不可。
所以除了做烤鸭用白鸭， 做  酱鸭，腊鸭，花椒腌鸭，宜用呆头鸭外。
做别的鸭肉菜 还是 选用，老麻鸭比较好。古法的古也就在这个选鸭上面了。
至于麻鸭有多古老， 且看 野鸭，公的 花花绿绿，母的可就这么个 麻雀色了。麻鸭也是如此，只是毛色花哨的公鸭 多数还很小就被宰了做菜，江浙人叫嫩鸭，不好吃，价格也低廉。 要好吃还要属 养过1年以上的老母鸭。
江浙麻鸭主要有 高邮麻鸭和 绍兴麻鸭。 高邮麻鸭个头大，做卤鸭非常不错，不过肉质稍微死了点（人工限制活动育肥的高邮公鸭就是前面提到的绿脖子呆头鸭），高邮母鸭也是麻色，不过个头较大。

    绍兴麻鸭， 宋代陆游都有写坡放万头鸭”、“群鸭暮还家。所以不仅古老，且是做卤鸭的正宗。
    北方的好鸭子有微山湖麻鸭， 小的在北京读书了7年，可怜一个南方美食客且身为学生，这种惨状，唉，不提也罢。以至于每天下午的主要任务就是想晚上我得吃什么？？有时实在想念家乡的美食，也会去托请一个长期在她那里买鸡的摊贩大姐，也是一个南方人。结果她给我搞来几只微山湖麻鸭，吃过觉得味道也是相当可以。
    选麻鸭 首先要选好体型，身体要长条，但是得结实？？？ 怎么又和选小姐类似，矮胖的小姐这种重口味估计是没几个兄弟能消受的。 麻鸭要向老麻鸭方向挺进就得是产过不少蛋的， 胖的说明产蛋少。
    然后得看脚掌，鸭子的脚掌上有几个类似人老茧的东西，这几个东西得有磨损，且相对干净，说明这个鸭子是常走动的。不是在河边 一圈了事的那种，老大一颗突起，且脏不拉几的就说明被圈过较长时间了。
    再看毛色是否光亮，鸭子为了潜水，得常给自己的毛上油， 油腺体就在尾巴上。毛色不光量的说明这鸭子不常潜水，也就是说 饲料吃多了。
    最重要的一点是看爪子， 杂交鸭 爪全是橘黄/红， 而不是杂交的，虽然也颇多橘黄 但是也有些是 黑色爪子的。 不论 绍兴 、高邮、微山湖，这3个品系的麻鸭  只要是黑爪的 至少在品种来说一般是没问题了。

    选好鸭子后，杀了处理。 一定要开膛。方便卤的时候 味道进去。此外有两个步骤断不可少。
北京烤鸭的鸭架汤为啥 鸭骚味道浓郁，南方食客难以下咽，原因就是少了这两个环节。
一是鸭舌头要从中间剪开，可以取出一条脂肪一样的东西，这是鸭子的一个分泌腺体， 鸭子靠这个分泌一种黏糊液体来 消化  螺丝这种 壳介之物。本草上就有记载。 谁要被鱼骨卡住了， 绑个鸭子倒吊，再弄点螺蛳勾引它分泌 ， 用水化了 喝下去就好了。
鸭舌头好吃，不过这个东西不去掉 鸭子就有比较浓的骚味。
二是鸭屁股里有两个油脂腺体。鸭子用嘴巴 老是在pp 位置蹭来蹭去的，弄出油脂涂羽毛上。所以鸭屁股干脆整个去掉得了。
鸭胃和鸭肠是绝对的美味， 但是鸭胃去老皮后 鸭肠剖开后 都得要用盐做摩擦剂 擦。会发现，有大量粘液出来， 然后 再洗净。 这样肠、胃不骚。
鸭掌上有老皮，可以配合局部的冲滚水  去掉，不然鸭掌没法吃。
这样处理后的鸭子 骚味就很淡了， 接下来的事情就简单了。
鸭子里外涂上点盐，如果喜欢吃香一点的，可以上 花椒盐， 然后用写书法的毛边纸把处理好的鸭子裹好。用这个纸的作用是 透气吸水，且安全。如此挂阴凉通风处1小时，多了就不好了， 变成腌鸭了。
过水，滚水把鸭子汆一下，去掉剩余的骚味，花椒和盐什么的也得洗干净， 滚水里得放 拍开的姜块。 不能汆太长时间，3，5分钟就可以了。不然就成鸭汤了，胗 、 肝、肠  也过下水（肠最好 卷成团）。
起锅子， 锅子里放姜、八角、桂皮少许，黄酒大量（我通常一放小半斤），酱油，白砂糖。将鸭子放进去，再加水，水要没过鸭子多一些。调味水滚开后，改中小火 加盖子，让里面处于多泡沸腾状态，这样卤味道完整。
如此40分钟后开盖子（中途给鸭子翻面几次）。开盖，用大汤勺 舀汤汁往鸭子上淋，鸭子 继续煮着变淋边煮。
如果不心急的 继续加2两黄酒 2两水，再重复四 的步骤，渐至 汁水粘稠，换铲子配合筷子  翻动鸭子，且火要小一些了，防止糊锅，不多久，汁水非常粘稠了。就可以出锅了。古法卤鸭成功。
最好吃的部位是 翅膀中段  脖子 鸭肝 和鸭肠子 。 鸭胗、鸭掌其次，鸭架子也是美味。
卤老鸭在清代就已经很成熟， 杭州的知味观 当年这是一个招牌的菜蔬  知味观成了于1913年，卖的是杭州的家常小吃和菜蔬。 所以以此推算， 卤鸭在清代就该出现了。
现在一些黑心店 用染料给鸭子上色，这种是黑心了。至于为了让浆汁看起来浓稠 用勾芡的办法来2次加工，这种显然是不地道了。 此外也有用香油法，这完全是为了让色油亮更好些，但是鸭肉本味清淡，上了香油容易串味，也不是个好注意。
至于用呆头鸭，或者嫩鸭，在口感上有油腻之嫌。还是不如老母麻鸭来的更好。
        鸭子的另一个 做法是  做 火踵笋干老鸭， 北京张生记卖的老贵的东西在江浙不过是家常菜。不过 大多数地方不易取得  笋干和火腿两料。 笋干得浙江天目山山阴出产的为最佳，山阴地气较冷，生长期会长一点，笋干鲜美。至于金华火腿，得用特产两头乌猪制作，且是猪后腿才是正宗。如果按照季节来说 经冬历夏的 正冬腿  才是最好。现在正宗的也不多了。具体来说 腿杀开后应该有一种特殊的香味，气味沉而不应有 hou  味道。食用时候用温水 泡一下，刮去外层高度hou 油。就能闻见非常浓郁的香气，且应该有少许松木气息。
        
        好了 鸡鸭鱼肉 全了。
        顺便应前面的需要说下鸡蛋。要搞点花样就是 蟹黄蛋。 正宗土鸡蛋需要个头较小的，鸡产蛋的时候年纪越小，产的蛋就越小。此外 蛋清及其轻微的泛绿才是地道，黄色红。
        蟹黄蛋的话 就是几个鸡蛋打匀，用姜沫 醋  黄酒一起炒，记得醋要快起锅时候加。
        蟹黄蛋讲究在起锅上，早了一滩软烂，晚了鸡蛋有糊味成炒蛋了。起锅的时机 是成败的关键。
        下次介绍一个素菜吧， 古法罗汉菜（其实就是素什锦）。