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标题: [转帖] 闽菜佛跳墙的做法详细介绍 [打印本页]

作者: lin6618 时间: 2009-5-23 10:40 标题: 闽菜佛跳墙的做法详细介绍

佛跳墙的制作材料：
主料：水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,姜片75克,羊肘500克,葱段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。

佛跳墙的特色：
1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

教您佛跳墙怎么做，如何做佛跳墙才好吃
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

　　

注意：

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

作者: lhgh 时间: 2009-5-23 11:13

这个东西只在电影上见过,没有能亲口尝到过真是人生中的一大遗憾啊.估计造价会超高

作者: jy00743959 时间: 2009-5-23 12:48

里面要求的食材都是很贵的，一般人都吃不起啊！看来还真是只能在电影上出现的东西

作者: ggxihuan 时间: 2009-5-24 12:37

这个菜是个高难度的菜啊，做不好就是浪费钱，楼主说得如此详细，找个机会在家试试

作者: cianshuibianhua 时间: 2009-5-24 15:36

这菜还是外面吃吧其实外面也不是随便吃的起的用料讲究做工复杂最主要的是有秘方

作者: bet168 时间: 2009-5-24 15:52

原来传说中的佛跳墙是这么做的，长见识了，有机会一定得吃

作者: zq0624 时间: 2009-5-24 16:45

这是名菜啊，吃过几次，感觉味道不太一样，可能没有迟到正宗的，遗憾

作者: 1984lzy17 时间: 2009-5-24 18:10

长见识，原来传说中的佛跳墙是这么做的，长见识了，有机会一定得吃

作者: benclk 时间: 2009-5-24 19:02

想问一下佛跳墙是已喝汤为主还是吃里面的料为主还是两者兼有之，我想4，5千应该可以吃一煲了吧

作者: ozonee 时间: 2009-5-24 19:37 标题: 馋

馋死我了总有一天吃到你嘻嘻 O(∩_∩)O哈哈~

作者: kuyeliandie 时间: 2009-5-24 20:34

在电影上经常看到可惜真的没吃过听说做起来很麻烦。
回复完再看看

作者: marotmaintek 时间: 2009-5-24 22:07

佛跳墙据说是在少林寺里研发出来的啊，是不是都是素食呢？不然和尚怎么吃啊

作者: shangyouge 时间: 2009-5-24 22:09

饕餮盛宴。。。不知道今后是否有机会品尝一次
先纯支持一下

作者: senue12 时间: 2009-5-24 22:27

原来这就是传说中煮到爆炸的佛跳墙啊，好奢华的东西~~~

作者: gyhaibin 时间: 2009-5-24 22:31

经典名菜不是一般人能吃到的呵呵呵口水横流国宴菜

作者: liudy02 时间: 2009-5-24 23:44

旧闻大名了，今天居然有幸看到如次详细的做法，真是感谢楼主啊。不过，不过，这材料也太多太贵了吧

作者: wanga0 时间: 2009-5-25 00:01

看来没有一定功夫是做不了佛跳墙了...好复杂啊

作者: btx707 时间: 2009-5-25 18:56

很贵的，一般人都吃不起多数是那些开发票的吃

作者: extreme110 时间: 2009-5-25 21:17

这个太复杂了估计只有厨房大师傅才会做了，自己在家难尝试

作者: godsavetheboy 时间: 2009-5-25 22:04

这个食材很贵啊...估计吃的起的人不是很多

作者: 753951753951a 时间: 2009-5-25 23:01

非常感谢LZ，非常支持，LZ 幸苦了！坚决支持！

作者: jackyjjj 时间: 2009-5-25 23:34

长见识，原来传说中的佛跳墙是这么做的，长见识了，有机会一定得吃

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-5-26 08:42

这个佛跳墙我吃过一次很正宗的，就是在我们这海边渔村的一个高级会所里，这个渔村是海边专门上海货的地方，而这个会所也是专门招待那些达观显赫们的，里面装修的非常漂亮，全是用海里的贝壳等材料做了很多装饰，佛跳墙是这个会所的招牌菜，里面有甲鱼的裙边，海参，鲍鱼，鱼翅，山蘑，还有一些菜心，一块炖的，海参，鲍鱼和鱼翅都是现从海里捞上来的，汤色是乳白色的，味道极其鲜美浑厚，这几位料融合的味道再加上菜的清香味，真是恰到好处，吃后怡人心脾，以前这道菜只在杂志上见过，能有幸吃过一次，难忘，价格不菲

作者: woshi-liu 时间: 2009-5-26 10:15

谢谢楼住的详细介绍啊支持红心一个介绍的太好了回去做做看

作者: xyz5202009 时间: 2009-5-26 12:53

此菜电视里清朝宫廷剧中经常提到，可惜咱从没吃过，什么时候能吃吃就好了

作者: wbyx 时间: 2009-5-26 13:08

佛跳墙的材料有些很贵的，自己家里好像不好弄的，据说还有全素宴的佛跳墙，有机会试一下。

作者: wryousufu 时间: 2009-5-26 14:34

在电影里见过，没有吃过，估计一定非常好吃吧，看它的做法多讲究。

作者: zhxi320 时间: 2009-5-26 14:40

没有吃过，不过看看做法和配料就知道一定很好吃，有机会试一次。

作者: myqlzx 时间: 2009-5-26 15:54

俺福建人，都从未吃过佛跳墙啊。看介绍一般家常是做不了的。只能希望将来有机会品尝了

作者: michaeltaojun 时间: 2009-5-26 16:17

佛跳墙这名字听上去就很神秘和有气势的，以前只在电影里面看到过。

作者: LGZ20092100 时间: 2009-5-26 17:01

菜是好菜，可是要做好不容易，要技术还要功夫，慢慢来

作者: hbyszxl 时间: 2009-5-26 20:54

佛跳墙的原材料都很贵啊，我们这些老百姓都吃不起

作者: mmtan 时间: 2009-5-26 21:17

."佛跳墙"终于找到菜谱了，这么复杂的做法

作者: chengjianfei 时间: 2009-5-26 21:30

佛跳墙好象就是大杂绘把貌似是和尚们破戒吃是呵呵

作者: johnli 时间: 2009-5-27 17:22

我吃过几次，绝对的好吃，也是绝对的贵(公款吃的)。

作者: moon1894 时间: 2009-5-27 23:13

以前还以为只是电影里面才有的东西，问过佛山的同学，说也没有这道菜，不知道是不是因为太珍贵了才不流行

作者: shangyouge 时间: 2009-5-31 13:55

口水中……原来这就是传说中的佛跳墙啊，有机会一定要去试试

作者: hahajingdq 时间: 2009-5-31 14:08

佛跳墙经常在电视里看到过，不过没品尝过，有机会一定品尝一下

作者: yamazaki1986 时间: 2009-6-3 16:05 标题: 回复 1楼的帖子

我记得好像有一部电视剧就叫佛跳墙还以为是什么呢原来是个菜名

作者: dz19861030 时间: 2009-6-9 19:19

以前看过一个节目介绍做佛跳墙，找的上海5星级饭店厨师烹制。看着就过瘾。

作者: wtlbb 时间: 2009-6-10 23:57

介绍得很详细可惜我们这里没有机会能吃到这道菜谢谢楼主

作者: zxsnx46 时间: 2009-6-12 07:21

果然很友人,这个菜太有名了啊,我一直想吃啊

作者: 007700ok 时间: 2009-6-12 09:37

佛跳墙的名字听起来多少有些调侃的问道哦。

作者: gaofei1981 时间: 2009-6-12 10:08

我吃过一次，不过很贵的．汤很鲜呀，还想再吃呀，谢了楼主

作者: wowo9988 时间: 2009-6-12 15:41

好吃的东西，就是做起来太复杂了，有机会要去尝试尝试

作者: a346061074 时间: 2009-6-12 15:42

长见识，原来传说中的佛跳墙是这么做的

可惜材料买不起

作者: 港虹 时间: 2009-6-12 17:30

还是算了，主料的第一项就是鱼翅还有金钱鲍，这与老百姓的餐桌还是有一定距离的，学了也没用。

作者: dog_of_charpz 时间: 2009-6-12 19:06

名菜，传说中的，电影里看多了才知道原来生活中的这道菜就是佛跳墙

作者: 316359876 时间: 2009-6-12 19:31

名字取得不错，颜色也是肥而不腻的样子，不知道北方能不能吃到

作者: banjrt 时间: 2009-6-13 00:23

佛跳墙的名气好大哦！也不知道是不是真有那么好

作者: deadmoggy 时间: 2009-6-13 01:03

其實就是個高級的大雜燴，味道還是不錯的，呵呵

作者: wlqty88 时间: 2009-6-13 10:57

这个也吃过.不过好象不是一样的感觉啊..汤比这个还浓郁

作者: 吐泡泡 时间: 2009-6-13 12:43

是我的最爱啊实在是很诱人的美食。有机会一定去爽一下

作者: wbhjcf 时间: 2009-6-13 12:53

佛跳墙到底算什么，是不是大锅煮？电视上看了好多次，不过从没吃过，我们这没这种菜，可惜了

作者: 逆袭的GX 时间: 2009-6-13 12:56

这个菜太有难度了，一般家庭还是很难完成的。

作者: 野兽Batista 时间: 2009-6-13 13:00

看样子做得还可以，等自己有空也试着做一下。

作者: tonyabc 时间: 2009-6-13 14:54

味道好极了，支持，改天一定要试试我回去试试哈，估计应该没得问题，还是感谢一下楼主哈

作者: 约读灵魂 时间: 2009-6-13 16:23

哦，原来是福建菜，下次去福建，一定要去品尝了。

作者: bilara 时间: 2009-6-14 21:29

一点都不难，说白了就是大杂烩。原料贵的就成佛跳墙，原料便宜的就是东北乱炖。

作者: jggcs 时间: 2009-6-14 21:41

吃过几次，都没有楼主描述的原料全！估计缩过水吧，呵呵，要不谁吃得起呢？

作者: hcssss 时间: 2009-6-14 22:52

佛跳墙好东西啊，价格不便宜，有机会一定要尝尝。

作者: sankei 时间: 2009-6-15 00:03

是不是特别难做的。不过听说非常好吃的，西次试下

作者: 疯非风 时间: 2009-6-15 01:00

都是昂贵的材料,看介绍做这个还是有些麻烦而且费时,去店里方便些的,因为里面东西少,也便宜很多的

作者: 打1945 时间: 2009-6-15 06:17

豪华的阵容啊~ 不过只在电视上看过没得吃过哦~

作者: llwanzz 时间: 2009-6-15 07:37

很详细.不过我肯定还是不可能做得出来.我就会炒青菜了

作者: 5194383 时间: 2009-6-15 12:57

..看着像个大杂烩..貌似很好吃啊...我好想吃哦...明天自个做着试试~

作者: 0437108311 时间: 2009-6-15 13:11

这是名菜啊，吃过几次，感觉味道不太一样，可能没有迟到正宗的，遗憾

作者: yphjg 时间: 2009-6-15 15:41

这道也只好到饭店去吃了,自己怎么能够做?

作者: wangwei1988 时间: 2009-6-19 11:44

原来传说中的佛跳墙是这么做的，长见识了，有机会一定得吃

作者: ichigoringo 时间: 2009-6-19 11:56

這就是粵菜之冠啊，我是窮人，可能一輩子也吃不到了。

作者: hita015010 时间: 2009-6-19 12:15

这个东西在满汉全席中见过，不知道是不是也像电影中那么好吃

作者: nbaabc1234 时间: 2009-6-19 16:57

确实是好东西，看得口水哗哗流啊，回去试验下，感谢楼主分享经验

作者: 3323056 时间: 2009-6-19 17:18

楼主要是能介绍几家正宗的蒙古奶制品商家就更好了。我就可以网购到可口的奶制品了

作者: jeff060810 时间: 2009-6-19 17:42

太好吃了啊，我很喜欢，谢谢大哥发的帖子，今后就有好吃的

作者: yuchuan8 时间: 2009-6-19 19:52

十全大补啊。下回到福建一定要尝尝。自己做是没戏了。

作者: tiandiguixin 时间: 2009-6-21 17:59

很华丽很富贵很昂贵的一道菜，其实就是把能找到的珍贵食料放在一起煮。

作者: 135166305 时间: 2009-6-21 18:57

看电视剧的时候一直不知道佛跳墙是怎么回事，原来是这样滴，有空，我要学着做一下

作者: 713qaz 时间: 2009-6-21 20:22

佛跳墙真是闻名已久啊，今天看了看，才知道是什么材料，不过做法也太复杂了，我自己估计是做不出来了

作者: 1184929596 时间: 2009-6-21 20:30 标题: 大大大大大大大大大

想问一下佛跳墙是已喝汤为主还是吃里面的料为主还是两者兼有之，我想4，5千应该可以吃一煲了吧

作者: shu_116 时间: 2009-6-21 20:46

一直听说，可惜不知道那的饭馆有做的。谁有消息发布下吧

作者: edison83411071 时间: 2009-6-21 22:51

有吃过很多佛跳墙，但是都不是那么正宗的。有机会一定要尝一尝。

作者: llgllg 时间: 2009-6-21 22:53

不错不错，简单易学，我也回头去做做吧。这下女朋友不会再说我什么不也会做了。

作者: amd8233 时间: 2009-6-21 23:16

这个菜过过瘾就算了，做起来家里几乎不可能

作者: zhs1989 时间: 2009-6-22 01:25

吃过几次感觉都不正宗。。看了留住的帖子我知道以前吃的味道为什么不正宗了

作者: pussygalore 时间: 2009-6-22 08:19

这道菜相当好吃可惜太复杂已经超出家常菜的范畴了

作者: qazwsx0987 时间: 2009-6-22 11:10

佛跳墙还有一种素菜荤做，全是素菜的，吃起来跟荤菜一样，为了给和尚设宴而得名。

作者: 两毫米 时间: 2009-6-22 12:44

虽然俺是闽南的，但俺还没吃过
不知道哪里可以吃
上次在电视上看到，好像台湾有

作者: shshp007 时间: 2009-6-22 13:40

大补的东西啊，什么时候也能吃上一回啊，关键是要火候的把握，那么多东西即要熟又不能太烂

作者: mader 时间: 2009-7-2 21:05

大菜啊,不过只能到馆子里去享用了,这些材料家庭没法准备.

作者: wqwxq2006 时间: 2009-7-2 21:12

不是在《食神》里做过这道菜吗，不知道做法和楼主介绍的这个吻合吗

作者: shilei94945 时间: 2009-7-2 22:35

大哥,好歹你也弄个真实的图来啊，这个图看都看不清楚里面是什么东西,还跳什么墙啊

作者: calbee852 时间: 2009-7-2 23:21

有钱人的东西吖，鱼翅连见都没见过粉丝就吃多了

作者: deen007 时间: 2009-7-2 23:26

菜如其名寺庙里的和尚也会经不住流出口水我的妈呀

作者: simon289 时间: 2009-7-3 16:23

看了眼的就想吃，太麻烦，自己做不出来！。

作者: 19870223 时间: 2009-7-3 16:36

我只在电影上见过,没有能亲口尝到过真是人生中的一大遗憾啊.估计造价会超高，难度更高

作者: gxfazh 时间: 2009-7-3 16:46

这个佛跳墙这么华丽啊。以前看周星星的电影，感觉上差多了呵呵。真想吃上个正宗的。。

作者: 瞳@SIS 时间: 2009-7-3 17:32

好吃之及!我吃了一次!一盅300大米!贵呀,不是老百姓的粮食!

作者: twinss 时间: 2009-7-3 18:06

诶。好吃的东西，可惜我的位置和LZ太远了，流口水了。

作者: biwukuangshu 时间: 2009-7-3 18:09

看了就会嘴馋的是我们这里的一道名菜我是厦门的经常能吃

作者: as444 时间: 2009-7-3 22:44

流口水了，佛爷跳墙来闻香啊，佛跳墙太美味了，就是太贵……

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