[转帖] 一般劣质肉的鉴别

母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，称为“红线”。

    公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

    注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出。

    病猪肉：病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭痕”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小，对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。

    病死猪：先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水疱的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪有一个秘诀，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢？主要是从羊肉的色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。

    新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

    不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。

    变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。

    老羊肉：肉色深红，肉质较粗。

    小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉方法如下：

    从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。

    从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。

    从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。

    从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。

这个好啊，对于分辨肉的品质有很大帮助。
我每次去买肉，都是大概得看看，基本不用手去摸，也不仔细辨别，原来还有这么大的学问，以后要多学习啊！

现在花钱买吃的都得当个心，NND，只觉得这个有猫腻，那个有毒，还让不让人活了。

长见识了啊，我也是去市场的少，也有时候被不良商贩欺诈啊！