SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 回锅肉 [打印本页]

作者: yizhe 时间: 2009-7-4 22:19 标题: 回锅肉

用料：带皮猪后腿肉、陴县豆瓣

调料：白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

回锅肉超正宗做法做法：

1.将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
2.炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。
3.炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~

小贴士：

1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~

作者: whscdq 时间: 2009-7-4 23:01

好像没有附图，回锅肉一直是我的最爱，怎么炒都香，极品的下饭菜。

作者: 王法1 时间: 2009-7-4 23:29

虽不是四川人，但也爱回锅肉，喜欢配蒜苗或卷心菜。没试过馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头，有机会试一下。

作者: 海带结 时间: 2009-7-5 00:10

我很喜欢吃回锅肉啊不过好像自己做很麻烦的楼主发图片就更好了不过还是辛苦楼主啦

作者: 学会等待 时间: 2009-7-5 04:34

回锅肉我最爱可惜楼主没带图不然可以观摩一下蛮详细的有机会试试

作者: bigbearwp 时间: 2009-7-5 09:14

回锅肉味道很好，就是做不好。楼主说得挺清楚，要是再配上图片就更生动了

作者: duguqiubai123 时间: 2009-7-5 10:23

楼主我想问一下豆瓣是有味放多少，用不用放点盐呀。

作者: wcm527 时间: 2009-7-5 11:51

没有图呀不过也很好了回家一到要做出来吃　一定很好吃

作者: luputing1 时间: 2009-7-5 13:11

看上去很有吃头，有空试试lz的做法，就是太懒了点

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://23.225.255.99/bbs/)