13K浪哥

制作小米煎饼的用料虽简单，但制做却麻烦。制做煎饼需要注意几个关键点：

第一步关键是“泡小米”：一半小米用水泡软，一般小米熬成小米粥把煮熟的小米捞出晾凉，放在之前泡好的
小米中混合。

第二步关键是“发小米”：将泡好的小米磨成米浆，放在适度的温度下“发”六到八个小时，至虚软为止。

第三步关键是“煎”：山西人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将鏊加热。煎饼鏊在山西有两种，一种是类似于山西人打月饼的鏊子，也就是我们在街头通常看见的卖煎饼的摊主使用的那种鏊子；另一种是一套阳城独有的特殊煎制工具，圆形，中间凸起，需配备两个盖子，一个盖在鏊上，一个座在半火上。发好的粥舀入鏊内，随着“哧……”的一声，立即盖上盖子，接着两个盖子要不时替换，这样鏊内的煎饼才能均匀受热。约5分钟香气飘出，煎饼也就熟了。


【小米的泡发过程】

1.准备小米400克。

2.取200克小米用清水洗净倒掉水份，重新加入适量冷清水没过小米表面，放在一边浸泡。

3.剩余的200克小米放在碗中，倒入清水用筷子搅拌几下，倒掉水份。

4.锅里放入适量冷清水，大火烧至锅里的水发出响声，水似开非开，倒入上一步洗好的小米，用勺子搅拌一下熬煮，大约30分钟左右。

5.煮到锅里的小米熟开花，用漏勺把小米沥掉米汤捞出。

6.捞出的小米放在小碗中晾凉。




7.冷却的小米放在第二步浸泡小米的碗中。

8.用筷子把碗里的小米搅拌均匀。

【小米浆的磨制与发酵过程】

1.用勺子把碗里的小米和汤汁舀到料理机的果浆杯内。

2.加入几粒花椒增香。

3.果浆杯安装在料理机的主机上，通电把小米打成米浆，如果觉得小米打浆困难，根据实际情况加入适量熬煮小米剩余的米汤汁。

4.搅打好的小米浆呈白色，倒在碗中。

5.用勺子舀起小米浆，米浆成流泻状态，把米浆放在一边静置发酵一个晚上。

6.发酵好的米浆表面会有许多小气泡产生，用鼻子闻一下有股淡淡的酸味。




7.用勺子舀起发酵好的小米浆，米浆成流泻状态，但是会比发酵前浓稠一点。

8.米浆里加入适量的食盐，搅拌均匀提味。

小米煎饼的摊制过程，我没有上面那种专用鏊子，就用平底锅摊制了，工具家家都有，制作起来更方便。

【葱花小米煎饼的摊制过程】

1.小碗里倒入少量食用油，用筷子夹一块厨用纸巾，在油里蘸一下。

2.平底锅放火上大火烧热锅底，转小火，用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

3.用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

4.使小米浆均匀的分布在锅底。




5.上面撒少许葱花。

6.盖好锅盖，等听到锅里发出“呲啦”一声响时，打开锅盖。

7.与锅底接触的一面煎成金黄色，把饼坯翻面。

8.煎到另一面也成金黄色即可出锅。