飘香世界屋脊的藏域美餐
青藏山脉,是距离太阳最近的地方,
雪域高原,是多少人心中圣洁的神往,
随着奥林匹克的圣火登顶,
让我们品一席来自巍巍雪山、莽莽草原的美味,
作为对盛会的祝福,在藏式美餐中圆一个美好的梦想!
◆安多包子

原料:发面团200克、羊肉馅100克、胡萝卜丝100克
配料:盐20克、胡椒30克、植物油15毫升、花椒5克
做法:
1、将生羊肉馅和胡萝卜丝混合,加上各种调料后搅拌均匀,再继续搅至抱团,备用;
2、将发面团分成小剂子,擀成圆片后包入馅料;
3、上蒸笼蒸20分钟即可。
提示:
1、包子蒸好后体积会膨胀,所以放进蒸笼的时候要留好间隙。
2、蒸笼中的屉布事先浸湿,可以让蒸好的包子出锅时不会因粘连在布上而被毁容。
◆藏香熏鱼

原料:鱼柳700克
调料:胡椒粉3克、姜片2片 、葱段20克、姜末5克、白砂糖10克、油220毫升、花椒15克、桂皮10克、草果1颗
做法:
1、将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上,斜切成厚0.5厘米左右的薄片,加入姜片和葱段腌10分钟,备用;
2、将白砂糖、姜末、花椒、桂皮、草果放入锅中,加水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用;
3、大火烧热锅,当油面上方有明显烟气冒出时,把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧,捞出沥去油;
4、再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,捞出后趁热立即放入步骤2中晾凉备用的调料水中吸味,放置15分钟以上,即可。
提示:将调料水冰镇后使用,尽量增大鱼和调料水的温度差,做出的效果会更好。
◆石烹羊羔肉

原料:羊肋条500克、荷叶1张、白萝卜片20克
调料:盐10克、料酒20毫升、三奈5克、花椒粒10克、鲜姜片15克、小茴香10克、清汤1000毫升、蒜瓣15克、椒盐15克
制作:
1、锅内加入清汤、盐、料酒、三奈、花椒粒、鲜姜片、小茴香和羊肋条,大火烧开后打去浮沫,改小火煮70分钟;
2、羊肋条捞出斩成6厘米长的条,包入荷叶内;
3、把小卵石放在铁板上烧烫,把包好的羊肋条放在卵石上,配蒜瓣、椒盐碟上桌,即可。
提示:准备一杯凉水,上桌后浇在铁板上,吱吱的响声和升腾的蒸汽会制造出非常好的气氛。
◆雪域发菜汤

原料:发菜15克、 鸡蛋6只 、面粉250克 、牛奶450毫升
配料:白菜叶150克、 香菇3朵
调料:盐25克 、胡椒粉5克 、藏红花15克
做法:
1、将鸡蛋打成蛋液,用微火做成蛋皮,备用;
2、将牛奶与面粉混合搅成糊状,加进发菜,然后用蛋皮卷成卷,上锅蒸定型后切片,备用;
3、将白菜叶只取叶脉部分,撕成小块,与蛋卷、藏红花和香菇一起放锅中,加水和盐烧开,出锅前加胡椒粉提味即可。
提示:做蛋饼的时候火一定要小,这样做出的蛋饼才平整不会起泡。
◆爽口双瓜

原料:苦瓜1条、木瓜1只
调料:橙子皮2只 、橙汁100毫升、盐3克、 糖15克
做法:
1、苦瓜切去两端,去掉籽和瓤后,整根下水焯一下,过水后切成圆片,备用;
2、木瓜去皮去籽后,切成厚片,备用;
3、橙子皮剖去表面的蜡质表皮和内壁的白色部分,加橙汁打成汁,下锅用小火加少许水淀粉熬成粘稠状;
4、将苦瓜圈和木瓜片摆盘,在上面淋上敖好的橙汁,即可。
提示:
1、用一只小勺子,可以很方便地将苦瓜的籽去干净,还可以保持苦瓜内壁的平滑。
2、用小火可以保证熬出的橙汁不至浑浊。
一、返朴归真品藏餐
藏餐口味讲究清淡、平和。很多菜,除了盐巴和葱蒜,不放任何辛辣的调料,正符合当下饮食文化返朴归真的潮流。别具一格的分餐形式,从卫生角度看也是很先进的。
藏餐没有明确的菜系菜派,大致可分为四大风味:
* 高寒牧区食用的,以牛羊肉、牛蹄、酸奶、酥油等为主的姜菜,特色注重原汁原味,属于高原牧区风味;
* 拉萨、山南、日喀则等地区食用的卫藏菜,是农区或半农半牧区风味,取料广泛,荤素配合得当,工于火候,调味以鲜咸、淡爽、突出原汁原味为主,制法以煮、炒、烧、闷、炸为主;
* 在原有的宫庭藏餐基础上,取料于本土,博采他人之长而形成的宫廷菜,取各地及中餐、西餐之长为其所用,一般各方的食客都能接受;
* 低海拔的藏东南地区食用的,取材于高山森林,以菌类、野生药材为主的荣菜,尤以烤制香猪见长,制作原始、风味清鲜。
二、藏餐传统宴
藏餐和中餐、西餐的主要区别有两个方面:
其一,它以手、刀、勺为主要用餐工具;
其二,用藏区原产动植物等为原料的菜肴和饮料。
藏餐原料以牛、羊、猪、鸡等肉食,以土豆、萝卜类等为蔬菜,主食以米、面、青稞为主,喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品,常用烤、炸、煎、煮等法。
传统的待客筵席由奶茶、蕨麻米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶6道食品组成。
刀功精湛,出神入化
切、斩、剁、砍、排、削、拍、控、敲……藏式烹饪中的刀工十分讲究,刀法多样,刀技精巧。仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、铡刀、滚切等。
藏餐厨师虽没有名目繁多的各种刀具,但一把菜刀当十把使用,将原料加工成块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种形态,即便在日常生活中也有整块、片、段、泥、茸等数种。
藏餐讲究质、味、量的配合
质上一般主张软配软、脆配脆;味上以保持原料固有香味为主,不足的辅以其他香料来增补共香;量上要求主料突出,配料补充等。
调味简单,注重天然
藏餐的调味方法简单而细腻,讲究原汁原味,调料多辣、酸,重用香料,但在藏餐中几乎不用酱、醋等经过人工调理的香料。
天然意趣,质朴无华
藏餐追求天然意趣,一般注重通过燃料和工具,以及不同火候的运用,采用不同的传热介质等方法烹调菜品。藏餐烹调的技法,热菜技法30种,冷菜常用技法5种。皿器各具特色,而且工艺精良的盛器很多。
三、雪域高原的饮品
* 青稞酒
我国历史上的唐蕃联姻,使内地的复式发酵酿酒法从平原传到了雪域高原,仿内地黄酒酿制出的青稞酒深受当地人喜爱,和米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒等共同成为雪域高原的传统饮料。这些可以从敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》中寻到痕迹。藏历新年,家家都要喝青稞酒以示庆祝。天刚亮,家庭主妇就把一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的,叫做“观颠”的青稞酒端到家中每个人的被窝前,让他们喝了才起床,以示新年一开始就丰衣足食,步步吉祥。
* 酥油茶
按照日常的礼节,客人进屋坐定,主妇或子女会来倒酥油茶,但客人不必自行端喝,得等主人捧到你面前才接过去喝,这样,才算懂得礼数。刚倒下的酥油茶,客人是不能马上喝的,要先和主人聊天,等主人再次提起酥油茶壶站到客人眼前时,客人才可以端起碗来,先在酥油碗里轻轻吹上一口气,将浮在茶上的油花吹开,然后呷上一口,把碗放回到桌上,主人再给添满,就这样边喝边添。假如你不想再喝,就不要再去动它。客人准备告辞时,可以连着多喝几口,但不能喝干,碗里要留点漂油花的茶底。这样,才符合当地的习惯和风俗。